La producción de vainilla en la República mexicana se localiza principalmente en un área relativamente pequeña ubicada en la región de Papantla en el Estado de Veracruz.

Geográficamente la región de Papantla, Ver., se encuentra a los 20° 30’ de latitud norte y a los 97° 20’ de longitud este, en la vertiente de la Sierra Madre Oriental hacia el litoral del Golfo de México, de manera que la zona vainillera se sitúa entre el plano de la costa y las primeras estribaciones de la sierra.

Dentro de las condiciones ecológicas y del micro-clima óptimo para la producción de la vainilla, se requiere además del clima tropical, húmedo y cálido, que las lluvias sean frecuentes pero no excesivas, sin que las plantas estén expuestas a prolongadas sequías.

 Estas mismas características del suelo y clima, que conforman la fisonomía física de la región, dan lugar a que la misma esté cubierta de una exuberante vegetación silvestre tropical compuesta por una gran variedad de árboles y arbustos, muchos de los cuales se aprovechan para dar sostén y sombra a las plantas de vainilla.

Para crecer, la vainilla necesita unos apoyos sobre los que colgar y una cierta sombra. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación, que son (de la más extensiva a la más intensiva):

  • en la zona baja del bosque, usando los troncos de los árboles como soporte.
  • en cultivos intercalados, por ejemplo con las cañas de azúcar.
  • en invernaderos.

Los agricultores aseguran los esquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien la planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras vainas puedan encontrarse a la altura de un hombre.

La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).

La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). Con un instrumento puntiagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. Con el mismo instrumento, se endereza entonces la lengüeta (el rostellum), que separa los órganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto.

La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. El método más simple, o lo que también se llama «preparación directa», consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que «mata» la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.

 

Para «matar» la vaina, se puede pasar por el horno, por frío, por rayos infrarrojos, por etanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en 1851 por Ernest Loupy, nativo de Reunión, a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por David de Floris. Las etapas son las siguientes:

  • Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vainilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.
  • Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro achocolatado.
  • Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, la vainilla se seca durante algunas horas al día, primero en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad.